Zutaten:
Die Umstände:
Die Zutaten waren Samstags gekauft bzw. von Fritz frisch hergestellt worden. Zum Zuge kam das Essen bei einer der Vorbereitungen der ersten Sardinien Studienreise des Vereins "Wein-Kult" dann doch nicht, da wir im Garten nur Antipasti zu uns genommen hatten.
So habe ich die Portion für 4 Personen fertiggekocht, eine davon am Samstag verspeist und drei weitere Portionen eingefroren. Getrunken habe ich dazu einen Cortese von Terre da Vino.
Zubereitung:
Pfifferlinge mit der Pilzbürste putzen. Dabei die großen Pilze zerschneiden. Die gehackte Schalotte in Olivenöl glasig andünsten. Pfifferlinge dazu und unter großer Hitze auf allen Seiten kurz anbrutzeln lassen.
Mit Weißwein ablöschen; etwas Majoran, Pfeffer und Salz dazu und den Glasdeckel auf die Pfanne. Ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze durchschmorgeln lassen. Dann ein viertel Bund frischen Schnittlauch mit der Küchenschere direkt in die (offene) Pfanne einschnippeln, den Becher Sahne hinein und kurz aufkochen lassen.
Die in Salzwasser gekochten Fettucine in Butter schwenken und als offenen Ring / als Nest auf die Teller portionieren.
Drei bis vier Blätter Ruccola (die guten vom Biobauern, denn die sind schön breit und nicht zu scharf !) ganz oder schon gehackt in die Mitte der Pasta plazieren und die Pfifferlinge in der Soße darüber gießen.
Parmesan grob darauf hobeln, basta!
27.08.2000 / JL
Zutaten:
Und so geht’s:
Pilze putzen und in kleine Stückchen schneiden; die Zwiebeln
und die Knoblauchzehe in kleine Würfel hacken;
erst die Zwiebeln und den Knoblauch andünsten, dann die Pilze dazu;
nach 2 Minuten mit einem Schuß Weißwein ablöschen;
dann die Sahne und den grünen Pfeffer dazu;
kein Salz!
Einbrutzeln und reduzieren.
Die fertig gekauften Ziegenröllchen im Grill 2X3 Minuten behandeln;
die vier Röllchen auf den Teller – Pilzgemüse drumherum;
Chiabatta mit eingebackenen Oliven dazu – fertig!
Dazu:
Beim und zum Kochen 1998 Côtes du Rhône von Guigal (weiß)
und Dolcetto zum Essen
25.09.2000 / JL
pro Person: 1 Scheibe Vollkornbrot - 1 Tomate - 1 Scheibe (ca. 2cm dick) Ziegenrolle - etwas Paprikapulver - Butter
Das Vollkornbrot dünn mit Butter bestreichen und Tomatenscheiben und der Ziegenrolle belegen. Die Brote auf ein mit Backtrennpapier vorbereitetes Blech legen und bei 200 Grad solange im Ofen backen, bis der Ziegenkäse zu schmelzen beginnt.
Auf Teller verteilen und vor dem Servieren mit etwas Paprikapulver bestreuen.
CR
Für vier Personen: 1kg Rote Bete - 200g Buchweizen - 1 Bund Dill - 200g cremigen Schafskäse - 300g Schmand - 100g flüssige Sahne - Salz - Pfeffer - Fett für die Form
Rote Bete von Blättern und Wurzel befreien und ca. 45 Minuten kochen. 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, den Buchweizen hinzufügen und ca. 20 Minuten kochen, danach ausquellen lassen.
Währenddessen Schmand, Sahne, den mit einer Gabel zerdrückten Schafskäse und den gehackten Dill vermengen und eine Auflaufform ausfetten.
Die gekochte Rote Bete schälen, in Scheiben schneiden und in die Form geben. Den Buchweizen unter die Schafskäsemasse rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und und über die Rote Bete geben.
Im Ofen bei 200 Grad 30 bis 45 Minuten überbacken.
CR
250g Mehl – 200g Butter oder Margarine – 200g entkernte grüne Oliven – 200g Schinkenwürfel - 150g geriebenen Emmentaler – 2 Esslöffel Weisswein – 4 Eier – ½ Paket Backpulver
Die Eier trennen und das Eigelb mit der geschmolzenen Butter oder Margarine vermengen. Die restlichen Zutaten untermengen. Das steifgeschlagene Eiweiss unterheben.
Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen und 20 Minuten bei 180 Grad, danach weitere 60 bis 75 Minuten bei 160 Grad backen.
CR
1 Paket tiefgekühlter Bätterteig - 275g geriebener Emmentaler - 200g Schmand - 4 Eier - 1 Eßl- Mehl - 100ccm Milch - Salz, Pfeffer, Muskatnuß - Fett für die Form
Den Blätterteig 10 Minuten auftauen lassen. Eine Tarte-Form einfetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
Die Form mit dem Blätterteig auslegen und die Käsefüllung hinzufügen. In den Ofen stellen und ca.45 Minuten backen.
CR
300g Mehl - 150g Zucker - 50g Honig - 1 Vanilleschote - 3 Eier - 1 Eigelb - 40g Butter - 2 TL Backpulver - 200g ungeschälte Mandeln
Mehl, Zucker, Honig, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote, Eier und Eigelb in eine Schüssel geben und mischen. Weiche Butter, Backpulver und ganze Mandeln zugeben und alles verkneten.
Etwa drei Zentimeter dicke Rollen formen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen. In den Backofen schieben und bei 175 Grad/Gas Stufe 2 20 Minuten backen. Die Rollen schräg in 1cm breite Stücke schneiden, wieder auf dem Backblech verteilen und noch einmal 15 Minuten bei 175 Grad/Gas Stufe 2 backen.
CR
Frischlingskeule zum Barolo zu zweit
Zutaten:
Zubereitung:
Die Frischlingskeule wird am Vorabend kalt gebeizt, das geht wie folgt:
als erstes wird die Keule mit einem scharfen Küchenmesser von Fett, Sehnen und Häuten befreit. Die Abschnitte aufheben, da sie noch für den Soßenfond benötigt werden.
Den Braten mit Olivenöl, etwas Balsamico und danach mit Pfeffer aus der Mühle sowie Salz einreiben. Die Schalotte und die Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und auf das Fleisch auflegen. Gleiches mit den Wacholderbeere, dem Lorbeer, dem Thymian und dem Rosmarin.
Die Keule im Bräter mit Folie abdecken und im Kühlschrank oder im Weinkeller mindestens 24 Stunden beizen.
Vier Stunden vor Verzehr den Braten mit Butterfett von allen Seiten scharf anbraten und im vorgeheizten Ofen je 15 Minuten auf beiden Seiten bei 250 °C aufbacken.
Dann die Temperatur auf 120°C drosseln und den Braten getrost 2,5 Stunden vergessen.
In der benutzten Pfanne wird nun der Fond für die Soße hergestellt:
dazu werden die Abschnitte der Keule und der kleingewürfelte Bauchspeck mit der geviertelten Zwiebel, einer weiteren Knoblauchzehe, einer großen Möhre in halben Scheiben, dem Lauch in Ringen, einer drittel Petersilienwurzel in Scheiben sowie dem Stück Sellerie - alles aus dem Bund Suppengrün – angedünstet und dann mit Rotwein abgelöscht.
Dann die Pfefferkörner hinzu, mit Wasser auffüllen und bei geschlossenem Glasdeckel und ständigem aufgießen von Weißwein einkochen lassen.
Die drei Lorbeerblätter haben beim Anbraten der Keule die Haftung verloren und haben nun ihren Platz im Fond gefunden.
Das Gemüse wird nun geputzt und in Salzwasser gelegt. Erst zwanzig Minuten vor Essensbeginn muß man sich um den Rosenkohl kümmern, da die Garzeit nur 15 Minuten beträgt und nach dem Abgießen und Schwenken in Butter keine Arbeit mehr anfällt außer der Prise Muskat, die erst beim Auftischen frisch aufgeraspelt wird.
Zurück zur Soße.
Nach 90 Minuten ist der Fond fast perfekt eingekocht und der Frischlingsbraten schon mehr als zweieinhalb Stunden in der Röhre.
Das Fleisch kommt nun auf eine Anrichteplatte und wird in den erkaltenden Backofen zum Beruhigen gestellt. Mit dem Rest Rotwein werden die Bratenrückstände abgelöscht und dem Soßenfond zugeführt. Noch einmal alles Aufkochen lassen und nach Umfüllen in ein geeignetes Gefäß mit dem Pürrierstab zerkleinern. Das Ganze nun durch ein feines Sieb drücken und im kleinen Kochtopf nochmals aufkochen lassen. Die Soße jetzt mit kalten Butterflocken aufmontieren und falls nötig nach Geschmack mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Nur noch mit etwas Sahne abrunden und kurz vor dem Auftragen in die vorgewärmte Sossière umfüllen.
Der Barolo von Oddero, Vigna Rionda 1990 ist gut temperiert und bei Kochbeginn dekantiert worden. Eine nahezu perfekte Kombination zu der saftigen Frischlingskeule, die in Scheiben geschnitten mit der heißen Soße und an einem Klecks hausgemachter Holunderbeermarmelade und dem Rosenkohl serviert wird.
Dazu nur etwas Chiabatta – das reicht.
J.L. 13.01.2001
Zutaten:
Ein halbes Zicklein
3 Pfund Kartoffeln
10 Schwarze Oliven
8 Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
Gewürzmischung
Pfeffer
Rosmarin
6 Lorbeerblätter
½ Zitrone
1 ½ Flaschen Gavi
bestes Olivenöl
Spezzatino
Das Fleisch stammt vom Bio-Hof der Familie Gassmann-Siegmann in Nettelrede in der Nähe von Bad Münder bei Hannover.
Das Tier wog geschlachtet ca. 6 kg und war längst geteilt. Die erste Hälfte wurde im Sommer gegrillt, Teil 2 wurde einen Tag vor dem Zubereiten ausgetaut und in Stücke geteilt. Dabei wurden Vorder- und Hinterkeule separiert. Alle anderen Teile in grobe Stücke hacken bzw. schneiden.
Dann zwei drittel einer riesigen Salatzwiebel, 4 Knoblauchzehen und ein halbes Bund glatte Petersilie glasig im Bräter andünsten.
Die Fleischstücke außer den Keulen darin scharf anbraten und mit "Salamoia Bolognese"sowie grob gemahlenem Pfeffer würzen.
Mit einem drittel Liter Gavi ablöschen. Eine halbe Zitrone auspressen und mit Wasser die Pfanne bedecken.
Auf schwacher Flamme mit gelüftetem Deckel ca. eine Stunde garen. Danach zehn Oliven dazu und weitere 30-40 Minuten schmoren.
Das Spezzatino abschmecken auf Tellern anrichten. Dazu wird Weißbrot und Chiabatta mit eingebackenen pommodore secchi gereicht.
Keulen auf Kartoffelbett
Die restlichen gehackten Zwiebeln und Knoblauchzehen werden wiederum mit Petersilie in Olivenöl angeschwitzt. Nach dem Glasigwerden kommt die Vorder- und Hinterkeule in den Bräter dazu und wird unter 250°C ca. 15 Minuten angebraten.
Danach den Bräter aus dem Ofen holen und das Fleisch beiseite legen.
Die in Salzwasser vorher halb durchgegarten Kartoffelstücke flächendeckend auf die gedünsteten Zutaten legen , mit "Salamoia Bolognese" und Pfeffer aus der Mühle sowie viel getrocknetem Rosmarin bestreuen. Die sechs Lorbeerblätter nicht vergessen.
Das Fleisch nun wieder in den Bräter dazu legen, dann mit Gavi die Kartoffeln halb bedecken und bei 180°C ca. 2 Stunden bei Ober- und Unterhitze im Backofen dünsten.
Ab und zu das Fleisch wenden und die Kasserolle mit Wasser auffüllen.
Die Keulen aus dem Ofen holen und etwas ruhen lassen. Die Stücke in mittelgroße teilen und auf den Kartolleln im Bräter auftischen.
Dazu benötigt man dann kein Brot – die Kartoffeln erledigen die Aufgabe bestens und laufen dem Fleisch glatt den Rang ab.
C.L. und J.L. 27.012001
Das übliche, mal wieder zu viel des Guten eingekauft, die Augen größer als der Mund, zum Wegschmeißen natürlich zu schade, außerdem alles außer der Zucchini noch bio-dynamisch vom Ökobauern erstanden......
Also, was am Tag danach tun mit folgenden Zutaten?
½ Zucchini
3 Chicorée
100 gr Feldsalat
Einfach um Zutaten die man besser immer im Haus hat ergänzen:
10 gr Pinienkerne
5 Walnüsse
½ Becher süße Sahne
Olivenöl
Balsamico
Salz und Pfeffer
20 Sultaninen
1 Prise Zucker
Honig
½ Apfel
1 Teelöffel Sherry
¼ Knoblauchzehe
Bayrischer süßer Senf
1 Glas Favorita
So wird’s gemacht:
Die Zucchini in möglichst gleichmäßige große Scheiben (3 mm) schneiden, die Knoblauchzehe ebenfalls in Scheiben und beides in einer Pfanne mit Olivenöl kurz ausbacken und auf einer kleinen Platte anrichten. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer nachwürzen.
Die Chicorée vom unteren Stumpf großzügig befreien; ruhig ein drittel wegschneiden, denn dort sind die meisten Bitterstoffe.
Kurz abbrausen und mit Küchenpapier abtropfen, dann im Öl der Zucchini bei starker Flamme anbraten und mit Balsamico und Weißwein ablöschen.
Danach ca. 5 Minuten einköcheln lassen (die Chicorée müssen in jedem Fall bißfest bleiben) und mit einer Prise Zucker verfeinern.
Auf dem abgeschalteten Herd stehen lassen.
Aus der Sahne, dem Olivenöl, etwas Sherry sowie dem Honig eine Vinaigrette anrühren. Die bereits in lauwarmen Wasser geweichten Sultaninen, die gehackten Walnüsse und Apfelstückchen hinzugeben.
Die Chicorée auf einer vertieften ovalen Platte einzeln anrichten und mit der Sahne-Früchte-Soße übergießen.
Den Feldsalat durch einstündiges Wässern wieder fit und in der Salatschleuder tellerfein machen. Aus Olivenöl und dem süßen Senf eine weitere Vinaigrette herstellen und auf den angerichteten Salat geben.
Zu guter Letzt die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett oder Öl anbräunen und darübergeben.
Das ebenfalls übriggebliebene Chiabatta toasten, alles gemeinsam anrichten und mit einer neuen Flasche Favorita bei schönster Frühlingssonne im sprießenden Garten genießen.
Mai 2001 Joachim Lüddecke
http://www.weinkult.de/kochbuch.htm